Pearà

La pearà l'è na roba da magnar, se podarea dir salsa, che ła va ben insieme a ła carne de bolito.

Come ła se fa

Te ciapi el pan gratà e te lo meti in una teja, mejo de tera, insieme a la miola e al formajo grana (se te si in carta el parmigiano) e un cicinin de ła sal, tanto ghè tanta roba za salà. Te ghe zonti brodo e te tachi quasi da subito a misiar. Te fè bójar par do o tre ore a fogo baso, in maniera che ła pearà ła brontoła. Bisogna ricordarse de misiar parché cosita no ła se taca masa su el fondo. A dir ła verità un pochetin l'è mejo che ła se taca cosita vien un bruxin en fondo che te cati senpre almanco un volontario che el neta la teja.

Come dixea prima bisogna misiar e zontarghe brodo par darghe la consistenzsa giusta, né brodoxa né masa fisa. El péar el se mete da metà quando se mescoła. El nome el direa che bisogna metarghene tanto, ma se se fa cosita ła gente ła resta dalbon a boca verta. No par mia, ma par un piato asè senplice i a trovà anca dełe varianti. I amanti de la boca verta, penso par béar più vin senzsa che i ghe diga su, al posto del péar i ghe mete el cren, speso zontà a de l'axedo. Na olta nol ghe andava, adeso quasi tuti i ghe zonta ojo de oliva o buro dal principio.

El leso, che chi dixe che l'è lu che conpagna ła pearà, l'è misto, un tochetin de tuto. No deve mancarghe ła carne de vedel o de manzso, speso l'è na vaca, e ła carne bianca de galina. A olte te cati, più nei ristoranti che a caxa, la lengua e el codeghin.

En dialeto veronese ghè un deto: Par na bona pearà ghe vole pan vecio, la miola de bò, brodo bon e che la pipa almanco do ore.

Sempre de pi nei ristoranti a olte i serve ła pearà in scudełete insieme a altre robe come ła Salsa verde, gran diversa da ła tradizsion de caxa (la pìcia de pi), el cren e łe mostarde, che na olta le jera de Vicenzsa e basta.

Dove te ła magni

Piasè a Verona, ma no i le disdegna mia a Trento e a Vicenzsa. Na olta l'era el piato de la dominica su le taole de caxa, de primo te gavei anca el brodo (te lo faxei par coxar el leso), speso con le tajadelete, i veci i ghe zontava drento un pochetin de vin.

Par i maniaci

A tanti ła ghe piase che ła broa, i se ła tira fora da ła teja de tera che ła coxe ancora; i più mati i łe mete su un fornełeto su ła taola. Quando ła se gà in tel piato, ła se slarga un poco e se pò zontare na nina de pévaro e na paca de ojo estravergine. Se smisia tuto e l'è pronta da magnare.

Sa ghe 'ol par farla

• Pan gratà, piasè l'è vecio mejo l'è. Zserti i ło mete in forno par secarlo piasè.
• Miola de bo
• formajo grana, gratà anca quel
• brodo, ghe ci ło vol graso e ci lo preferise magro
• ojo de oliva o buro
• sal
• péar

Par i curioxi

Se podarea far un discorso de paralelo con un popoło lontan, i cinesi. Ghè un so piato, l'anara lacà che i ghe mete ore e ore a cóxarla, zserti i dixe giorni. Ghè chi magna ła pel e basta e i buta 'ia el resto, magari i łe magna altri. El bruxin l'è come ła pel de l'ànara: ghè chi va mato par magnarlo e i ghe mete tempo a stacarlo da ła teja, zsigando con la mojer che ła vorea lavarla.