Połenta
Da Wikipedia, ła ençiclopedia libara.
Ła połenta xe un magnar tipico del Veneto e de tuto el Nord Italia, ma ła fa parte anca deła cuxina popołar in Croazia, Austria, Svizsera, Slovenia, Serbia, Macedonia, Bulgaria, Romania e Moldavia.
Se trata de un paston de farina de formenton, aqua e sałe, fato bòjere in un całiero (mejo se de rame) misciando drio fila par 3 quarti d'ora (par 6 persone, do litri de aqua, 4 eti e mezso de farina). Finia de cuxinar, ła połenta se versa sul panaro e dopo ła vien tajà coło spago o coł corteło. Se pol farla fixa o anca moła; de sołito ła xe zała, ma dałe parti de Venexia, Rovigo, baxa Padovana e Vixentina ła xe bianca, parchè i dopara ła farina bianca. Ła połenta trentina ła xe fixa e grumosa; łe fete de połenta fixe łe se pol anca brustołar e tociar in te ła łecarda, soto al speo de osei. Se pol magnarghe drio de tuto: łate, formajo, carne, pese. In ogni caso ghe xe dełe varianti, da zona a zona, a seconda de queło ke se ghe xonta drento. In Friuli se magna połenta e frico, in Valtełina ghe xe ła połenta taragna, dove ke se dopara ła farina de grano saraceno. In Lombardia se fa anca ła połenta uncia, coi toki de formajo desfà drento, a Aosta i buta el formajo a fine cotura e dopo i ghe versa sora buro fuso e pevare (połenta concia). 'Ntel Trentin se xonta ała połenta łe patate a toki. Dapartuto, in Nord Italia, se pol magnar anca połenta e sosołi (a Piacensa i łi ciama grasèi). El piato comunque pi carateristico resta połenta e osei.
[modifica] Storia
El formenton na volta no ghe xera dałe nostre parti; difati el xe originario de la Merica e xe sta Cristoforo Colombo a portarlo in Europa 'ntel 1498. In Nord e Çentro-America i nativi i lo conoseva da secoŀi e i saveva anca come magnarlo. Sti popoli, in specie i Maya e i Aztechi, i faxeva stare a bagno maria in aqua e calsina o aqua e sénare (soluxion alcałine) i grani de formenton. Sta operaxion, conosuda dal 1200-1500 avanti Cristo, faseva in modo ke el formenton el gavese bastansa vitamina B3 (o niacina o vitamina PP) disponibiłe. Difati el problema nutrisional del formenton xe ke, a diferensa dei altri cereałi, nol ga bastansa niacina e aminoacido triptofano; ła niacina, in specie, ła ghe saria 'ntei grani, ma no ła pol esare asorbìa dal'intestin dei omeni se no ła vien prima "łiberà" col sistema conosudo dai nativi Mericani, visto prima, ke se ciama nixtamałizaxion. Ste conosense, ke sti popołi i gaveva sviłupà coł'esperiensa in mejari de ani de storia, no i łe gaveva i Europei quando ke i ga scominsià a coltivar e a magnar el formenton. Cusì, quando ke in çerti Paesi i contadini i xe paxà a magnar quasi soło ke formenton (faxendo ła połenta), xe vegnù fora na vera e propria małatia da carensa ałimentare, da ipovitaminosi. Difati ła niacina xe na vitamina indispensabiłe par i procesi vidałi del'organismo, cusì come xe fondamentałe el triptofano. Ła mancansa de ste sostanse ła porta ała morte 'ntel giro de 3-5 ani e el nome de sta małatia xe pelagra. Ła prima volta ke ła se ga vista xe sta 'ntel 1735 in Spagna. Tute łe volte ke el formenton vegneva magnà da soło, sensa el proceso de nixtamałizaxion, o sensa xontarghe altre fonti de niacina o triptofano (carne, łate, formajo, pese), come ke sucedeva ai poareti, sciopava "epidemie" de pelagra. Queste łe xe 'nda vanti fin ałe prime desine de ani del 20. secoło e uno dei posti pi colpidi xe sta el Veneto.
